Quali sono i vantaggi di cuocere sottovuoto con il forno

La cottura sottovuoto in forno permette di usufruire dei seguenti vantaggi:

• Le proprietà organolettiche degli alimenti restano intatte, così come le sostanze benefiche in esse contenute, in primis vitamine e sali minerali.
• Il sapore dei piatti e le fragranze vengono esaltati, risultano più intensi rispetto ai più tradizionali metodi di cottura.
• Non c’è il rischio di ritrovarsi alle prese con cibi stracotti.
• Per via delle temperature basse e dei prolungati tempi di cottura, si raggiungono livelli di morbidezza elevati, soprattutto per quanto riguarda la carne e il pesce.
• La perdita di succhi è ridotta ai minimi termini.

Inoltre, proprio in virtù della minima perdita di umidità durante il processo di cottura, se si lascia chiuso il sacchetto la pietanza si può conservare anche a lungo nel frigorifero o nel vano congelatore, senza che il gusto si alteri e la consistenza si perda.

I forni da incasso che permettono di usufruire della cottura sottovuoto sono quelli a vapore oppure quelli combinati con funzione vapore: in entrambi i casi il procedimento risulta semplice e pratico e si ha la garanzia della massima precisione riguardante la temperatura. Basta selezionare l’impostazione corrispondente alla modalità in questione e inserire gli alimenti precedentemente inseriti e sigillati nei sacchetti.

In altri casi, invece, è presente il cassetto sous vide, incassato sotto il forno: secondo molti, questa è una soluzione ancora più performante e che consente di ottenere risultati che farebbero invidia ai ristoranti stellati. Naturalmente, occorre disporre di uno spazio maggiore.

Rispetto ai forni con la funzione sottovuoto integrata, i cassetti offrono l’indiscutibile vantaggio di non occupare la cavità interna, utilizzandola per preparare contemporaneamente altre ricette.

La cucina sottovuoto è una tecnica innovativa che consiste nell’inserire i cibi crudi, con condimenti e aromi, in sacchetti di plastica alimentare; questi ultimi vengono sigillati, non prima però di aver eliminato completamente l’aria contenuta all’interno.

Si tratta del passaggio chiave, perché soltanto senza aria si crea il sottovuoto e i liquidi, nonché gli aromi presenti nel sacchetto vengono a diretto contatto con il cibo e si realizza una sorta di marinatura. Dopo di che si procede con la cottura a basse temperature, generalmente comprese fra i 50°C e i 70°C e comunque sotto i 100°C. Per molto tempo, il metodo è stato caratterizzato dall’immersione in acqua.

Da qualche anno, però, sono entrati in scena i forni dotati della funzione sous vide, che permettono di sfruttare la potenza del vapore tramite un apposito cassetto. In molti casi, il tutto avviene nella cavità interna per mezzo della specifica impostazione; in altri si ricorre a un apposito cassetto, collegato all’elettrodomestico ma autonomo.

Vogliamo adesso soffermarci sui principali dubbi relativi alla cottura sottovuoto, fornendo le risposte che permetteranno di scioglierli.

• I sacchetti di plastica sono sicuri? Sì, perché sono privi di ftalati, bisfenolo A e altri additivi che potrebbero risultare nocivi per la salute e soddisfano i più severi requisiti di sicurezza. Naturalmente, bisogna utilizzare quelli specifici per questo tipo di cottura.
• È possibile riutilizzare i sacchetti? Per una questione di igiene, meglio evitare.
• Perché gli alimenti preparati con questo metodo si conservano a lungo? Perché vengono pastorizzati, non si ossidano e non subiscono l’attacco di batteri e microrganismi.
• È vero che non occorrono grassi per la cottura? Sì, perché i cibi non sono a contatto con l’ambiente esterno al sacchetto e neanche con l’ossigeno e inoltre trattengono i liquidi, di conseguenza risultano sufficienti i grassi eventualmente già contenuti nelle fibre.

Molti si chiedono inoltre cosa sia possibile cucinare sottovuoto; ebbene, praticamente tutto, dalla carne al pesce passando dalla verdura, dagli ortaggi e dalla frutta.