Come evitare che le pentole danneggino la salute

Si dice che alcuni tipi di pentole siano dannosi per la salute, ma in realtà non è corretto fare tale affermazione in assoluto: molto dipende, infatti, dal modo in cui vengono utilizzate. Spieghiamoci meglio. Innanzi tutto, ogni materiale utilizzato per la produzione di pentole e padelle, quando viene a contatto con gli alimenti, a seconda della natura di questi ultimi nonché della durata e della temperatura relative al processo di cottura, tende a rilasciare parte dei suoi componenti.

Componenti che possono, appunto, risultare nocivi; alcuni, come i metalli pesanti (citiamo il piombo) e gli agenti allergizzanti (il nichel), sono più tossici di altri; bisogna però anche far presente che determinati cibi svolgono un’azione profondamente corrosiva. Per esempio la salsa di pomodoro e l’aceto “attaccano” facilmente i tegami non rivestiti di alluminio, acciaio inox e rame. Aggiungiamo che le pentole e le padelle in ceramica, in porcellana e in vetro offrono un buon livello di sicurezza, che però tuttavia si abbassa nettamente se si ricorre a trattamenti per colorarle, smaltarle e verniciarle. Due consigli preziosi: se dovete acquistare una pentola o una padella, a prescindere dal materiale, accertatevi che sia dotata del certificato relativo all’assenza di metalli pesanti, per fluorocarburi e fibre di amianto. E ricordate che molte padelle non sono realmente e totalmente in ceramica, bensì in alluminio e con una percentuale di polveri ceramiche.

Pentole e padelle antiaderenti contengono sostanze cancerogene oppure no? Il dibattito è andato avanti per anni, ma adesso pare che si sia concluso. Andiamo con ordine. Il rivestimento interno è realizzato nella maggior parte dei casi con particolari polimeri contenenti fluoro, grazie ai quali il cibo non si attacca, neanche quando non si utilizzano grassi come l’olio.

Uno di questi polimeri è il Teflon, composto da politetrafluoroetilene (PTFE) e perfluoroalcossipolimeri (PFA). Sono state condotte numerose ricerche per stabilire se l’acido perfluoroottanoico (PFOA), utilizzato come solvente nel Teflon, possa nuocere alla salute, e in tutti i casi l’esito è stato negativo. Quindi no, non ci sono pericoli. Però attenzione.

Se il rivestimento antiaderente è molto usurato o graffiato, perde la sua funzione e quindi consente ai cibi di attaccarsi al fondo delle stoviglie e bruciarsi. E gli alimenti bruciati sì che sono cancerogeni.

Utilizzare correttamente le pentole e le padelle significa proteggere la propria salute; molti tendono invece a essere superficiali in tal senso, commettendo un grande errore. Vediamo di correre ai ripari, prendete nota:

• Appena termina il processo di cottura, gli alimenti devono essere tolti dalla pentola o dalla padella, a prescindere dal materiale con cui queste ultime sono state realizzate; più restano là, più si alza il rischio che i contaminanti si depositino sulle superfici.
• La pentola e la padella devono essere posizionati al centro della fonte di calore: solo così si evitano i punti di surriscaldamento e il rischio che il cibo di attacchi sul fondo.
• Si ricordi che alcuni tegami, per esempio quelli in ferro, in pietra ollare e in terracotta, devono essere lavati con detergenti specifici, altrimenti o si danneggiano oppure assorbono detersivo rilasciandolo durante il successivo processo di cottura.
• Se il cibo si attacca sul fondo, è sbagliato tentare di risolvere subito il problema utilizzando oggetti e prodotti abrasivi che inevitabilmente rovinano la superficie; bisogna semplicemente lasciare la pentola o la padella a bagno per qualche ora.
• Nel caso di rivestimenti antiaderenti e superfici smaltate è bene non cuocere mai senza condimenti, non usare oggetti metallici taglienti (evviva il buon, vecchio cucchiaio di legno) e non tagliare il cibo direttamente all’interno.

Infine, quando le pentole e le padelle (antiaderenti e non) presentano i primi segni di usura oppure graffi e abrasioni, si consiglia di sostituire subito. Senza attendere di arrivare proprio al limite.

Non esiste una pentola o una padella pericolosa a priori, questo ormai l’abbiamo assodato. Ma ci sono pentole e padelle più affidabili di altre. Quelle in alluminio anodizzato, tanto per cominciare; l’anodizzazione riduce la possibilità di migrazione dell’alluminio dalla pentola agli alimenti, e inoltre rende la superficie antiaderente, resistente e facile da pulire. Promosse anche le pentole di ceramica vera, come dicevamo prima, perché si tratta di un materiale atossico, resistente e non poroso. Semaforo verde pure per le pentole e le padelle in ferro, che sopportano egregiamente le temperature più elevate; guai a metterle, però, nella lavastoviglie. Molto sicure sono, in più, le pentole in titanio (che fra l’altro risulta naturalmente antiaderente), le pentole in pietra ollare e le pentole in terracotta.

Molte usate in cucina, le versatili pentole antiaderenti hanno bisogno di alcune accortezze per essere mantenute al meglio: quali sono gli errori da evitare nel loro uso?

• Surriscaldarle troppo può compromettere il rivestimento nonché bruciare gli alimenti;
• non lasciarle a vuoto sul fuoco e bagnare il fondo con un tovagliolo unto nell’olio (da non versare direttamente, ne serve poco);
• no a utensili appuntiti e di metallo che possano graffiare la superficie, meglio quelli in legno, bambù, plastica e silicone per alimenti;
• non tagliare il cibo all’interno e non porle in frigo con dentro la pietanza;
• togliere al più presto gli alimenti cotti o avanzati, sia perché possono acquisire un sapore metallico, sia perché possono intaccare l’antiaderenza;
• dopo la cottura non bagnare con l’acqua fredda, l’eventuale shock termico può creare deformazioni;
• non pulire con spugne abrasive ma adoperare quelle morbide, dopo aver staccato i residui degli alimenti con una carta panno da cucina e in seguito detergere con acqua tiepida e poco detersivo liquido;
• non mettere in lavastoviglie, il calore intenso può contribuire al danneggiamento.

Infine, per conservare i vari modelli nella credenza, soprattutto quando sistemati uno sull’altro, proteggerli con un foglio di carta da cucina sul fondo.